Son prácticas y procedimientos de saneamiento que se implementan en un establecimiento preparador de alimentos y que se debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran o comercializan.

Como parte de este procedimiento se recomienda a cada establecimiento contar un plan escrito que describa los proceso diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. 

El local debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de estos procedimientos y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la autoridad correspondiente lo solicite. 

Estos pasos deben ser validados y verificados con la frecuencia adecuada para garantizar su eficacia, dicha frecuencia será determinada de acuerdo con el producto elaborado y con las condiciones propias de cada empresa.